酱菜巴氏杀菌机是将温度控制器设置为PU值，转化为各温区水槽实际控制温度的曲线，通过对温度的检测，准确控制各温区的温度变化。主传动电机驱动上下两层的输瓶链网，通过三个温区逐步升温预热物料，对两个温区进行杀菌，对三个温区进行逐步降温和冷却。

酱菜巴氏杀菌机的杀菌方法来源于巴斯德解决啤酒酿造后变酸的努力。当时法国酿酒行业面临一个头疼的问题，就是啤酒酿造后会变酸，根本喝不下。而且这种变酸现象经常发生。巴斯德被邀请研究这个问题。经过长时间的观察，他发现乳酸杆菌是啤酒变酸的罪魁祸首。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。简单的煮沸方法可以杀死乳酸杆菌，但这样啤酒就会被煮沸破坏。巴斯德试图用不同的温度杀死啤酒，而不是用温度杀死啤酒。

酱菜巴氏杀菌机的杀菌原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但是如果温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的*适生长温度、耐热性和耐冷性。事实上，巴氏杀菌是利用病原体不太耐热的特性，在适当的温度和保温时间内杀死所有细菌或细菌孢子。但巴氏杀菌后，仍保留少量无害或有益、耐热的细菌或细菌孢子。