在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但是如果温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌具有不同的适生长温度、耐热性和耐冷性。事实上，巴氏杀菌机是利用病原体不太耐热的特性，在适当的温度和保温时间内杀死所有细菌或细菌孢子。但巴氏消毒后，仍保留少量无害或有益、耐热的细菌或细菌孢子，因此巴氏消毒牛奶应保存在4℃左右，只能保存3℃。～十天，上限为16天。

巴氏杀菌机高温消毒法目前在世界范围内主要有两种：

一，将牛奶加热到62℃-65℃，保持30分钟。这种方法可以杀死牛奶中的各种生长致病菌，杀菌效率可以达到97.3%-99.9%。只有部分嗜热菌、耐热菌和芽孢菌素被消毒后残留，但这些细菌大多是乳酸菌，不仅对人无害，而且对健康有益。

二，将牛奶加热到75℃-90℃，保温15s-16s，其杀菌时间较短，工作效率较高。但是，巴氏杀菌机杀菌的基本原则是，能够杀死病原菌，温度过高反而会造成更多的营养损失。