巴氏杀菌机实际上是使用病原体不是很耐热的特性，在适当的温度和绝缘时间处理，杀死它。但在巴氏杀菌后，仍保留一小部分无害或有益的细菌或细菌孢子。

巴斯德解决啤酒酿造后变酸的努力产生了巴斯德杀菌法。当时，法国酿酒行业面临着一个令人头痛的问题，那就是啤酒酿造后会变酸，根本不能喝。而且这种变酸现象也经常发生。巴斯德被邀请研究这个问题。经过长时间的观察，他发现乳酸杆菌是啤酒酸化的罪魁祸首。营养丰富的啤酒是乳酸菌生长的天堂。简单的煮沸方法可以杀死乳酸菌，但是，这样啤酒就会被煮坏。在不破坏啤酒本身的情况下，巴斯德试图用不同的温度杀死乳酸杆菌。巴斯德的研究结果是：50~在60摄氏度的温度下加热啤酒半小时，可以杀死啤酒中的乳酸菌和孢子，而不会煮沸。这种方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌方法也被称为“巴氏灭菌法”。巴氏消毒奶应在4℃保存在大约3个温度下，只能保存3个~10天，zui多16天。今天使用的巴氏杀菌机程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇性的过程，现在只有小乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”这种工艺，通常在板式换热器中进行，现在广泛用于生产饮用牛奶。

通过这种方法获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，在储存和处理过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要用于酸奶乳制品的生产。