食品杀菌技术一般可分为加热杀菌技术、化学杀菌技术、辐射杀菌技术（γ射线、微波、红外线等）、过滤杀菌方法和结合加热等方法的杀菌技术。巴氏杀菌法是指温度相对较低的热处理方法，以确保食物的原味，但杀菌不够彻底。以下是食品的各种杀菌方法：

（1）超高压杀菌技术：食品超高压杀菌（高静水压杀菌）是指食品材料以某种方式包装后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油、水乳液）中，在100~1000mpa的压力下工作一段时间，以满足灭菌要求。灭菌的基本原理是压力对微生物的死亡作用，主要通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。在400~600mpa的压力下，可以杀死酵母、霉菌，避免一般高温灭菌带来的不良变化，更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期。

（2）低温灭菌：低温灭菌是对食品中存在的微生物进行部分灭菌的加热方法。温度通常低于100℃。由于低温灭菌后食品中的细菌较多，为了延长产品的保质期，采用冷藏、发酵、添加添加剂、脱氧等加工技术。该方法主要适用于pH4.5以下的酸性食品和强加热处理会导致质量下降的食品。近年来，该方法也用于牛奶和保存期较短的商品。

（3）巴氏杀菌法：巴氏杀菌是指温度相对较低的热处理方法，一般低于沸点温度。这是一项由19世纪法国医生巴斯德创的古老技术，仍具有一定的应用价值。

巴氏杀菌是早的杀菌方法，巴氏杀菌机以热水为传热介质。杀菌条件为61~63℃，30min，或72~75℃，10~15min。加热时应注意材料表面温度比内部温度低4~5℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以满足杀菌要求。这种杀菌方法，由于时间长，生产过程不连续，长期加热容易改变一些热敏成分，结果不理想。